Foire aux questions

La bière en général

Il n’y a aucune définition objective. Pour nous, une bière est artisanale si elle est produite dans le respect des méthodes traditionnelle de brassage (c.f. Le brassage de la bière), en utilisant des produits naturels, et si les brasseurs cherchent à créer des bières originales qui sortent des sentiers battus. Chacune de nos bières est le fruit d’une réflexion visant à offrir une gamme variée et originale de bières permanentes. Leur élaboration a impliqué de nombreux essais et tests à l’aveugle, jusqu’à la validation de la recette finale. Une brasserie artisanale cherche également régulièrement à se renouveler, en sortant des bières éphémères, telle notre Fantaisie.

C’est une bière de type acide. On recherche volontairement cette acidité.
Il existe différentes techniques pour atteindre cette acidité. On peut utiliser des bactéries lactiques, des levures sauvages, des fruits, ou encore par le vieillissement en fûts.

C’est un style de bière originaire d’Irlande avec la Guinness et la Murphy’s. Le mot « stout » en anglais signifie robuste, lourd. A l’époque on parlait de Stout quand les bières étaient plus fortes. De fermentation haute, brassée avec des malts torréfiés (10% suffisent pour obtenir une bière noire) c’est une bière noire avec une jolie mousse beige. Au goût on y retrouve des arômes de café et de chocolat.

C’est la torréfaction du malt. Plus la céréale est rôtie, plus elle devient noire. Donc plus on utilise des malts torréfiés plus la bière est foncée.

C’est une céréale qui a subi un processus de maltage. En théorie, n’importe quelle céréale peut être du malt. Dans le domaine brassicole on retrouve principalement de l’orge, mais aussi du blé, ou du seigle.

On utilise l’eau du réseau. En hiver c’est de l’eau de source et du printemps à l’automne il y à une partie d’eau du lac traitée.

Selon la provenance de l’eau, la composition de l’eau change ce qui peut affecter le gout d’une bière.
Voici quelques composants qui peuvent avoir un effet sur la bière :

  • Chlore : saveurs plus rondes
    Sulfate : Diminue le Ph. Une bière plus sèche, plus amère
  • Calcium : Effet sur le ph, meilleur rendement sur l’empatage, diminue le trouble
  • Fer : Goût métallique, trouble
  • Magnésium : bonne fermentation

C’est la fermentation alcoolique. Les levures viennent transformer les sucres en alcool.

En fait, c’est un peu comme la cuisine. On suit une recette de façon rigoureuse avec les différents ingrédients (eau, malt, houblon et levures). Le but est d’extraire le sucre du malt pour que les levures le transforment en alcool (pour plus de détails (c.f. Le brassage de la bière).

C’est à cause du processus de fermentations alcoolique. Lors de la transformation des sucres en alcool, les levures dégagent du CO2 qui est alors comprimé dans le liquide.

Pour protéger la bière de la lumière bleue ainsi que des UV. En effet, la bière risque de tourner et même dégager des odeurs de putois !

Le choix du verre relève essentiellement du marketing. Certains producteurs de bière diffusent volontiers ce mythe car lorsqu’on brasse une bière dont on est fier, on est content que les clients sachent ce qu’ils boivent en la dégustant dans un verre de la même marque.
Ceci dit, comme pour le vin, un verre – avec ou sans pied – avec une base relativement large et qui se rétrécit légèrement vers le haut tout en laissant la place pour approcher le nez permet de concentrer les arômes pour un plus grand plaisir olfactif durant la dégustation. Une telle forme de verre prend tout son sens lorsqu’on déguste une bière à forte aromatique, telles que nos bières avec houblonnage à crû – Blonde Lager, Blanche IPA, Rousse, IPA, Session IPA et la majorité de nos Fantaisies.

Comme tous les aliments, la bière consommée en trop grande quantité peut faire prendre du poids, entre autres risques pour la santé. Elle contient notamment de l’éthanol, qui est une molécule assez énergétique. Donc plus une bière est forte en alcool, plus elle est calorique. A contrario, une bière à 5% d’alcool est beaucoup moins calorique à volume égal qu’un alcool plus fort. D’autres boissons non alcoolisées, telles que les sodas, présentent par ailleurs les mêmes risques de prise de poids. Un autre problème est que la consommation d’alcool est souvent associée à une alimentation de bar, parfois très grasse et salée. Si une soirée est trop arrosée, elle peut par ailleurs conduire à renoncer à l’éventuelle activité sportive du lendemain. Le maître mot reste donc de consommer avec modération.

Bière Cap'taine Mousse

La gamme « Cap’taine Mousse » a été développée essentiellement pour être vendue en Suisse Romande. Son étiquette est uniquement en français et son identité visuelle fait référence au lac, avec son jeu de mot « Brassin Lémanique ». Elle est beaucoup vendue à la pression, dans les bars-restaurants et festivals de la région, bien que disponible également en bouteilles.

Afin de remplir un marché de niche, nous avons développé une gamme « Brewders », sans gluten et avec du malt Bio. Pensée pour être commercialisée dans l’ensemble de la Suisse, ses étiquettes sont trilingues et le nom des bières est anglais. Le nom de la gamme est à résonance anglo-germanophone – mélangeant verbe anglais « to brew » (brasser) et le mot allemand « Bruder » (frère). En créant cette gamme, Manu et Jérôme ont également voulu faire un clin d’œil à leurs 3 autres frères dont ils sont très proches et qui les ont soutenus dès le début du projet Cap’taine Mousse. On retrouve d’ailleurs les silhouettes des cinq membres de cette fratrie soudée en arrière-fond de l’étiquette de la Golden Ale.

L’eau mise à part, le malt représente 99% de la masse des ingrédients, le reste étant du houblon et de la levure. Selon les normes largement acceptées par les différents labels bio, si le malt est bio, la bière est considérée comme bio. Cependant, la certification par des labels officiels représente des frais administratifs importants. Notre fournisseur de malt – Weyermann – étant lui-même détenteur de toutes les certifications allemandes et européennes nécessaires, y compris les normes ISO et EU-Öko VO, nous sommes en mesure de prouver, factures à l’appui, lors d’un contrôle d’hygiène ou à la demande d’un client professionnel, que nous achetons une quantité de malt bio correspondant à notre production de Brewders et de présenter les certificats du fournisseur. C’est la raison pour laquelle nous avons opté pour notre propre label « Malt Bio » sur notre étiquette. Comme indiqué plus haut, le malt étant bio, la bière l’est de facto.

Comme pour la bonne bière artisanale, il faut avant tout beaucoup d’amour et d’eau fraîche.

L’étiquette Fantaisie a été créée pour faire découvrir plusieurs fois par année au client une nouvelle bière à brassin unique – et pour faire plaisir à toute l’équipe Cap’taine Mousse. Nous brassons chaque Fantaisie en 20 HL ou en 35 HL une seule fois, et la vendons jusqu’à épuisement du stock, avant de mettre la nouvelle Fantaisie sur le marché. C’est l’occasion pour nous de constamment nous renouveler et d’essayer de nouvelles recettes. Nous choisissons la recette également en fonction de la saison, afin de s’adapter à l’humeur des consommateurs – lui offrir plus de fraîcheur en été, et plus de matière en hiver ! D’où le slogan sur son étiquette « Change au grès du vent »…

Le gin est une boisson à base d’un alcool dans lequel on infuse des ingrédients à choix. Au minimum, des baies de genièvres doivent cependant être incluses dans l’infusion afin de prétendre à l’appellation « gin ». Plutôt que de prendre de l’alcool de pomme de terre ou autres, nous avons décidé de distiller de la bière, brassée à la Brasserie Cap’taine Mousse, pour obtenir l’alcool pur. Nous avons ensuite infusé du houblon en plus des baies de genièvre et d’autres ingrédients. Nous avons ainsi obtenu un gin de bière houblonné.

Par définition, une IPA est une bière très houblonnée. Mais le houblon peut être utilisé comme amérisant durant la cuisson, ou pour son arôme, durant le hop stand ou le houblonnage à crû. Une bière blanche est une bière contenant du blé, qui traditionnellement est plutôt douce. Produire une bière blanche amère aurait donc loupé sa cible car les amateurs de bière blanche ne se seraient pas retrouvés dans ce produit. Passionnés par le houblon, nous avons donc décidé de brasser une Blanche IPA en chargeant massivement le houblon à crû pour ses vertus aromatiques, tout en gardant une amertume légère et adaptée au palais des amateurs de blanche. Nous avons opté pour le houblon Citra, qui comme son nom l’indique, dégage des arômes naturels d’agrumes. Ainsi la rondelle de citron qu’on retrouve souvent dans les pintes de Weissbier est déjà intégrée dans l’aromatique du houblon !

Brasserie Cap'taine Mousse

L’ingrédient principal de la bière est l’eau. En Suisse, on a la chance d’avoir presque partout de l’eau de très bonne qualité qui nous arrive par les canalisations. Les coûts de transport de l’eau jusqu’à la brasserie sont donc quasiment nuls. Si la bière est consommée localement, la majeure partie des marchandises aura donc parcouru un minimum de distance entre leur lieu de production et de consommation. Cette logique de minimisation des coûts de transport explique d’ailleurs que déjà au moyen âge, les brasseries européennes étaient majoritairement situées au cœur des villes.

Notre station de brassage est composée de 4 cuves de 35 HL. Chaque étape du brassage se déroulant dans une cuve différente – empatage, filtration, cuisson et Whirlpool – nous pouvons avoir jusqu’à 3 brassins simultanément dans une phase et une cuve différente. Ainsi, si l’on brasse un seul brassin, le processus prend 8h30, mais en enchaînant 9 brassins, en démarrant un nouveau brassin toutes les 3h30, on arrive à brasser 9 brassins de 3’500 litres chacun en 36h. Pour se faire, 3 brasseurs doivent se relayer à un rythme de 3×8.

Lorsque nous nous sommes installés dans nos locaux en 2016, nous avions 2 cuves de 20 HL (ou 2000 litres) et 1 seule cuve de 35 HL. A mesure que la demande croissait, nous avons commandé de nouvelles cuves chaque année. Ainsi dès 2021, nous avions 2 cuves de 20 HL et 6 cuves de 35 HL à l’intérieur et 6 cuves de 105 HL à l’extérieur, soit un volume total de fermentation de 880 HL ou 88’000 litres.

Presque tous nos fûts sont de 20 litres. Plein, ça représente un poids de 26 kg, ce qui est le maximum pour préserver le dos de nos collaborateurs et de nos clients. Nous avons quelques fûts de 10 litres que nous réservons aux clients qui empruntent nos tireuses pour des fêtes privées et souhaitent avoir plusieurs bières différentes à la pression.

Notre chaîne de mise en bouteilles peut remplir jusqu’à 2’800 bouteilles de 33cl par heure. Pour faire fonctionner cette chaîne, il faut une personne qui met les bouteilles vides sur le tapis d’entrée et au minimum deux pour mettre les bouteilles pleines en cartons. Mais une personne supplémentaire pour déplacer les palettes et aider sur les 2 côtés de la chaîne est utile, surtout si la machine fonctionne proche de sa rapidité maximale.

Vaste question sur laquelle beaucoup de philosophes se sont essayés. Pour notre part, fort du constat que nous ne pourrons pas changer le monde, nous avons décidé, dans la mesure de nos moyens, d’essayer de faire un peu de bien autour de nous, en ayant une vie familiale harmonieuse, en produisant une bonne bière artisanale pour le plaisir de nos consommateurs, avec une approche respectueuse de l’environnement. A travers notre entreprise, nous offrons des places de travail à des collaborateurs qui semblent heureux – y compris dans le cadre de notre atelier protégé – et nous reversons une part de nos bénéfices à des projets liés à la démocratisation en Afrique, dès que nous aurons fini de compenser les déficits des premières années de notre entreprise.
Notre première machine de mise en fûts, achetée en 2016, permettait de laver et remplir environ 20 fûts par heure. En 2022, nous avons investi dans une nouvelle chaîne de mise en fûts tout automatisée qui permettra de laver et remplir 140 fûts de 20 litres par heure. Cette machine palettisera automatiquement les fûts pleins, ce qui permettra d’épargner le dos de nos collaborateurs.

L’eau utilisée pour brasser et pour nettoyer les cuves et les machines et chauffée par un circuit de vapeur. Le générateur à vapeur est chauffé au gaz naturel. Mais grâce à un échangeur à plaques, lorsqu’on brasse en continu, seule l’eau du premier brassin est entièrement chauffée au gaz naturel. Dès le 2e brassin, l’eau qui sert à refroidir le brassin précédent se réchauffe dans l’échangeur à plaque jusqu’à atteindre 70°C. Ainsi, nous ne devons la réchauffer plus que de 8°C pour atteindre les 78° nécessaires pour brasser. L’eau de refroidissement et sa chaleur sont donc entièrement récupérées pour le brassin suivant.

Il s’agit d’un simple jeu de mot entre la mousse de la bière et le mousse, soit la personne la plus basse dans la hiérarchie d’un équipage commercial, par contraste avec le capitaine qui commande le navire. Vu la prépondérance du lac dans l’identité nyonnaise – jusqu’à son écusson qui symbolise la pêche, avec une perche qui saute de l’eau à la poêle à frire – nous cherchions un nom à la fois autodérisoire, festif et en lien avec la navigation. Jérôme est pour sa part un passionné de voile et navigue aussi souvent qu’il le peut sur les mers et océans.

Une fois le nom Cap’taine Mousse adopté, nous avons fait un concours ouvert de graphisme en dessinant une étiquette provisoire sur laquelle était inscrit « Dessinez notre logo ». Nous avons reçu 140 logos de la part de 70 graphistes professionnels ou amateurs. Nous avons ensuite fait voter le public sur Facebook. Pour notre plus grand bonheur, c’est un jeune étudiant en graphisme – Julien Pacios – qui a remporté haut la main ce concours avec 50% de votes de plus que le 2e prix. Amateur de Jules Vernes, Julien a associé Cap’taine Mousse au Capitaine Némo, héros du roman Vingt milles lieues sous les mers, que l’on voit souvent représenté dans les gravures des vieilles éditions en train de plonger avec un scaphandre. Suite à ce concours, Julien a été engagé en tant que graphiste à temps partiel à la Brasserie et a développé toute notre identité visuelle. Mais si vous avez besoin de ses services, n’hésitez pas à le contacter. Il reste disponible pour d’autres mandats !

Les deux fondateurs de la Brasserie, Manu et Jérôme, sont du village d’Eysins, juste à côté de Nyon. Mais traditionnellement, une brasserie doit être située au cœur d’une ville, proche des consommateurs. Lorsque nous avons démarré l’aventure Cap’taine Mousse, nous avions la chance qu’il n’y ait pas encore de brasserie à Nyon, bien que ce soit la 4e plus grande ville vaudoise et une ville de festival ! C’est donc tout naturellement que nous avons choisis de faire de Cap’taine Mousse une bière résolument nyonnaise.

Prestation brasserie

Tout à fait ! Nous pouvons vous mettre des tireuses à disposition avec l’achat de fûts de bière. Nous avons des tireuses à 1 bec mais aussi à 2 becs quand vous souhaitez brancher deux types de bières en même temps. Nous pouvons aussi vous prêter des gobelets réutilisables floqués avec l’identité de la brasserie.